Was macht in Wiesbaden ein gutes Steak aus?

Wer gerne Fleisch mag, der liebt gewöhnlich Steaks – natürlich nicht nur in der Stadt in Hessen. Über Steaks gibt es einiges zu wissen, das Wichtigste haben wir für euch zusammengestellt: Die Garstufen, die Zubereitung, die Zuschnitte, beliebte Beilagen und selbstverständlich auch, wo man in Wiesbaden gepflegt Steaks essen gehen kann – nicht immer müssen es unbedingt spezielle Steakhäuser sein.

Ein Steak ist per Definition eine zum Kurzbraten gemachte Rindfleischscheibe. Inzwischen werden auch andere Stücke von Fleisch oder sogar Fisch bei dieser gern gesehenen Bezeichnung mit gemeint. Um sie erkennen zu können, muss man darauf hinweisen, dass es sich nicht um Rindfleisch handelt.

Rinderrassen gibt es einige, zum Beispiel: American Beef, Black Angus, Wagyu, Bison, Original Kobe Beef, Charolais Beef oder Dry Aged Beef. Selbstverständlich gibt es auch Bio-Fleisch vom Rind, das mit den entsprechenden Siegeln gekennzeichnet werden muss. Noch vor wenigen Jahren galt ein gutes Steak als Gütesiegel für das jeweilige Restaurant, was heute als selbstverständlich erwartet wird. In Häusern wie dem Isoletta Steak und Pasta gehört ein gutes Steak zum must have aus der Küche.

Selbst aus dem Fleisch derselben Rasse ergeben sich Fleischstücke, die wir verschieden bezeichnen. Unterschiedliche Arten und Namen leiten sich davon ab, wie ein Tier in verschiedenen Ländern geschlachtet wird: Hüftsteak, Filet, Rumpsteak, T-Bone, Roastbeef, Rib-Eye, Porterhouse, Club-Steak, Chateaubriand oder Entrecôte. Sie alle gibt es in Wiesbaden, der Hauptstadt von Hessen zu genießen.

Rindfleisch – Zuschnitte

Ein Zwischenrippenstück und ein Teilstück des Rinder-Hinterviertels zeitgleich sein - das kann nur das Roastbeef. Je nach Region wird es auch Lende genannt. Rib-Eye-Steaks nennen wir die Steaks aus den Bereichen der 5. und 6. oder der zwölften und dreizehnten Rippe, insgesamt also aus der Hochrippe des Rinds. Namensgebend für das Rib-Eye-Steak ist der augenartige Querschnitt des Muskels, es entspricht in etwa dem Entrecôte. Das T-Bone-Steak stammt aus dem flachen Roastbeef und wird dort mit Knochen und Filetstück herausgetrennt. Ein Verwandter des bis zu 1.000 Gramm schweren Fleischstücks des T-Bone-Steaks ist das Porterhouse-Steak. Dessen Name stammt aus der Gasthaustradition nach dem Porter-Bier und weist einen höheren Filetanteil auf.

Das feinste vom Rind.ist sicherlich das Filet, zu deutsch auch Lende oder Lendenbraten. Es ist zum einen butterweich, weil der entsprechende Muskel generell nur sehr selten beansprucht wird, und die recht geringe Menge, die sich jedem Schlachttier ergibt machen es so beliebt und hochpreisig. Eine Scheibe von Rindfleisch ist das Rumpsteak. Gewöhnlich ist es ein Stück des Roastbeefs vom Rinderrücken, Rump ist Englisch und steht für die Kruppe, dennoch kann das Rumpsteak je nach Kultur und daraus folgender Schnittführung vielfältig ausfallen.

Das Club-Steak, auch Strip-Steak genannt, stammt auch aus dem Roastbeef. Es ist genau genommen ein Teilstück des Hinterviertels zwischen Hochrippe und Hüfte des Rinds, das butterweich daherkommt. Im wahrsten Sinne des Wortes ein gewichtsmäßig doppeltes Steak aus dem Rinderfilet ist das Chateaubriand oder Doppellendensteak. Es ist ungefähr vier Zentimeter dick und wiegt zwischen 400 und 600 Gramm.

Als Hüftsteak bezeichnet man die hintere, äußere Hüftmuskulatur, oder auch das an der Wirbelsäule liegende Stück der Keule vom Rind. Tafelspitz wird dessen Spitze auch genannt, die in das Schwanzstück hineinreicht. Das Fleisch ist recht recht zart und saftig, der Fleischgeschmack sehr aromatisch. Es ist in der Regel überaus dick geschnitten und entsprechend schwer.

Ein bewusst sehr dick geschnittenes Entrecôte ist das Tomahawk-Steak, es wird aus dem hinteren Teil der Hochrippe oder dem vorderen Rücken herausgetrennt. Der Rippenknochen bleibt dabei am Fleischstück und sorgt für ein sehr aromatisches Fleischaroma. Ein Tomahawk-Steak mindestens ein Kilogramm und passt wegen seiner enormen Größe eher auf einen Grill als in eine Pfanne.

Im dicken Bugteil, dem hinteren Stück der Schulter, findet man das Petit Tender. Wie ein Rinderfilet sieht es wegen seines länglichen und ovalen Muskels aus. In Sachen Aroma und Zartheit gleicht das Petit Tender dem richtigen Filet.

Für ein hervorragendes Restaurant mit exzellenter Küche spricht sie, die gute Auswahl unterschiedlicher Steaksorten.

Garstufen von Rindersteaks

Neben dem Zuschnitt sind auch die vielfältigen Garstufen ein häufig debattiertes Thema, aber letztlich Geschmacksache. Denn am Ende ist das hochwertigste Stück Fleisch nichts wert, wenn man den perfekten Garpunkt verfehlt.

Die Garstufen beim Steak informieren darüber, wie roh das Fleisch noch ist. „Durchgebraten“ auf der einen Seite und „stark blutig“ auf der anderen Seite sind die beiden Extreme. Insgesamt sind es sechs Garstufen: Rare oder stark blutig, Bleu oder blutig, Medium Rare oder englisch, Medium oder rosa, Medium Well oder halbrosa, Well Done oder durchgebraten.

Diese unterschiedlichen Garstufen lassen sich anhand der Kruste, der Innentemperatur, der Farbe und per Test mit der Hand oder mit einem Messgerät bestimmen. Bei der Garstufe Bleu oder blutig: wird das Steak nur ganz wenig angebraten. Auf der Außenseite gibt es nur eine ganz feine Kruste, das Fleischinnere ist noch vollständig roh.

Bei Medium Rare oder englisch ist die Kruste schon etwas ausgeprägter und kommt äußerlich schon etwas gefärbt daher, im Inneren bleibt ein kleiner roher Teil, dazwischen ist das Fleisch rosa. Hat das Fleisch schon eine wunderbare Kruste und ist mittig noch rosa, und braun in Richtung der Kruste, dann ist es Medium oder rosa. Medium Well oder halbrosa gebraten ist wie der Name schon nahelegt, nur noch ein sehr kleiner Teil das Fleisches rosa, etwas länger noch und man würde von vollständig durchgebratenem Fleisch sprechen.

Die höchste Garstufe, die durchgebratene Variante, zeigt ein komplett bräunliches Fleisch. Der richtige Zeitpunkt vor dem Zähwerden darf bei dieser Stufe nicht verfehlt werden, die Kruste ist dunkelbraun und knusprig.

Die Chefköche wie im Gasthof Jagdschlossplatte haben natürlich alle Variationen der Garstufen im Repertoire.

Schon beim Fleischkauf fängt die gelungene Zubereitung eines Steaks an. Hier sollte man nicht sparen, seinen Zuschnitt-Favoriten kennen und darauf achten, dass das Fleisch gut abgehangen ist. Dabei ist eine erfahrene Metzgerei, die Frischetheke des Wochenmarktes oder eines Supermarktes gut geeignet.

Auch eine gute Option ist mittlerweile, das Fleisch online oder auch direkt beim Erzeuger zu kaufen. Natürlich muss das Fleisch grundsätzlich im Kühlschrank gelagert werden. Vor der Zubereitung sollten die Rinderstücke dagegen Zimmertemperatur angenommen haben, dafür müssen sie etwa 30 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank geholt werden.

Während man darauf wartet, kann man wichtige Vorbereitungen treffen: Butterschmalz oder Rapsöl kann man für das Anbraten verwenden, Olivenöl eignet sich nicht – eine Gusseisen- oder Edelstahlpfanneist für die Zubereitung sehr nützlich. Eine optimale Temperatur für das Vorheizen der Pfanne ist 180° Celsius, jedenfalls wenn man sicherstellen will, dass sich Röstaromen bilden. Diese Temperatur ist aber auch deswegen notwendig, damit sich die Fleischporen zügig schließen, bevor zu viel Fleischsaft austreten kann.

Deshalb sollte man in dieser, genauso wie in jeder anderen Phase der Zubereitung nicht in das Fleisch stechen. Um die Steaks zu würzen, reichen Pfeffer und Salz – allerdings sollte man bis zu dem Zeitpunkt warten, an dem das Fleisch fast fertig gebraten ist und es erst dann würzen.

Das Steak sollte nur zwei bis drei Minuten auf jeder Seite angebraten werden, bevor es eingewickelt in Alufolie in den vorgeheizten Ofen gelegt wird. Bei niedriger Temperatur kann es dort fertig garen.

Noch ein paar Tipps als Ergänzung: Bevor man das Fleisch in die Pfanne legt, empfiehlt es sich, um Spritzen zu vermeiden, das Steak mit Papier der Küchenrolle abzutupfen. Handelt es sich um Rumpsteaks, sollte man den Fettrand einschneiden, dass sie sich beim Anbraten nicht wellen.

Mehr als zwei Steaks sollte man nicht auf einmal garen, weil sie eine normale Grillpfanne zu stark abkühlen. Die Steaks sollten ein paar Minuten ruhen, nachdem sie aus dem Ofen genommen wurden. So verteilt sich der Fleischsaft richtig, während man das Fleisch abdeckt, um Hitzeverlust zu vermeiden. Ein gutes Steak sollte man auskosten und sich dafür auch die rechte Zeit nehmen, auch deswegen sollte das Gedeck vorgewärmt sein. Die verbleibende Wärme des Backofens genügt hierfür gewöhnlich hin.

Gas- und Elektrogrills sind perfekt geeignet, wenn man seine Steaks alternativ auf dem Grill zubereiten will. Um für ein leckeres Steak zu garantieren, sollte man sich mindestens eine viertel-Stunde nehmen, um den Grill richtig heiß zu machen.

Bei einem Holzkohle-Grill gilt das gleiche, hier sollten die Kohlen länger glühen. Um ein Hängenbleiben des Fleischs zu verhindern, wirkt Rapsöl wunder, denn es hält hohen Temperaturen stand und ist geschmacksneutral Natürlich ist der richtige Abstand zu den Kohlen wichtig, damit die Steaks nicht entweder anbrennen oder halbroh bleiben. Bei Steakfleisch mit hohem Fettanteil sollte das Fett nicht direkt in die Glut oder die Hitzequelle tropfen, um das Fleisch vor einer offenen Flamme zu schützen.

Um auch dickere Steaks zu grillen, sind verschiedene Temperaturzonen bei Holzkohlegrills hilfreich. Damit sich der Fleischsaft gut verteilen kann, sollte man das Steak jede halbe Minute umdrehen. Die Kerntemperatur mit einem Thermometer zu messen kann beim Einsatz eines Grills zur Zubereitung von Steaks helfen, den optimalen Garpunkt zu bestimmen. Wenn man sich viel Zeit lassen will oder ein spezieller Anlass ansteht, kann man mit einem Fondue nichts falsch machen.

Für ein gutes Fleischfondue von Rindfleisch eignen sich Stücke aus zartem Rinderfilet, saftigem Rumpsteak, kernigem Hüftsteak oder aromatischem Rib-Eye-Steak.

Die Zubereitungs-Methode Sous Vide, also das Vakuum-Garen, eignet sich auch sehr gut, um Steaks zuzubereiten, wenn man sich gegen das Fondue, den Ofen oder eine Pfanne entscheidet. Das Sous Vide ist eine Form des Niedrigtemperaturgarens, bei der zum Garen von Fleisch, aber Gemüse oder auch Fisch ein Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von weniger als 100 °C ins Wasserbad gegeben.

Tipps für Steaks in Wiesbaden

Will man Steaks nicht zuhause zubereiten, geht man natürlich von guter Qualität und Zubereitung aus – und auch von einem entsprechenden Ambiente. Das Weber Wikinger bietet das rustikale Flair der bodenständigen Gaststätte; ideal für ein herzhaftes Steak mit leckeren Beilagen. Wenn es in Sachen Steaks in Wiesbaden etwas ganz Besonderes sein darf, dann ist das Casa del sabor eine der besten Adressen. Will man lieber etwas bodenständiger und zu einem sehr guten Preis-Leistungsverhältnis Steaks essen, dann sollte man dem Harput Fish & Steakhouse einen Besuch abstatten.

In Familienbetrieben kann man genauso den besten Service erwarten. Nicht nur am Rhein, aber selbstverständlich auch hier, haben gute Steaks auch beste Beilagen verdient.

Das Baguette-Brot ist der Klassiker am Rhein. Karotten, Sellerie und Rote Beete sind genauso wie ein frischer Salat gern genommene Beilagen in Restaurants und natürlich auch zuhause. Die Kartoffel gehört gerade in Deutschland zu den üblichsten Steak-Beilagen: Als Pommes Frites, Rosmarinkartoffeln, Folienkartoffel oder auch Kartoffelstampf schmecken sie ausgezeichnet und werden auf der Karte vieler Restaurants angeboten.

Grüne Bohnen im Speckmantel sind außer Bohnenpüree auch oft auf einem Teller mit guten Steaks anzutreffen. Ein gekochter oder ein gegrillter Maiskolben schmeckt nicht nur hervorragend, sondern macht auch fürs Auge etwas her. Eher exotische Beilagen wie Algen, Glasnudeln, Wasabi Creme oder ein wenig Soja Soße kann man ebenso gut als Beilagen essen, wenn man asiatisch gerne mag.

Wenn wir gerade von Saucen schreiben: Besonders gut wollen Chateaubriand Sauce, Sauce Béarnaise, eine spezielle Steak-Sauce, Rotweinsauce, Pfeffersauce oder Senfsauce zu Steaks passen. Auf so manchen Steaktellern in Wiesbaden wird auch angeschmolzene Kräuterbutter, Zwiebelsauce oder leckerer Meerrettich serviert. Auch beim Wein, den man zu Steak-Gerichten reicht, kann man viel richtig oder eben auch verkehrt machen.

Rotweine wie Spätburgunder oder Cabernet Sauvignon passen zu Grill- oder Bratröstaromen perfekt. Eine sehr gute Kombination von Wein und Fleisch hat man besonders, wenn der Wein im Barrique-Fass reifte. Bei den Rotweinen werden gerne Shiraz, Chianti oder ein Merlot gereicht, wenn helle Saucen eingesetzt werden, kann man auch gehaltvolle Weißweine dazu servieren.

Jetzt voten! Die besten Steaks in Wiesbaden

Was ein gutes Steak ausmacht, dass es nicht immer aus dem Steak-Haus stammen muss, wie es zubereitet wird und wo es in Wiesbaden mit seinen knapp 280 Tausend Einwohnern zu bekommen ist, hoffen wir Euch mit diesem Blogbeitrag näher gebracht zu haben. Hier kann für sein liebstes Steakhaus voten, wer sich als Kenner der Steakszene von Wiesbaden am Rhein oder in der Nähe auskennt.