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Was Köche in Wiesbaden können müssen

Das Berufsbild des Kochs erfordert nicht nur spüren, schmecken, riechen, sehen und hören, sondern er erfordert etwas mehr als man zuerst annimmt, das ist hier in Wiesbaden und in seiner Nähe so wie in anderen Städten. Köche sind nicht alleine für das Kochen der Speisen verantwortlich.

Sorgsamkeit, Team- und Organisationsfähigkeit und Eigenverantwortung sind Voraussetzungen, aber eben auch nicht alles. . Koch zu sein ist nicht leicht, denn Stress und Anstrengung stehen nicht nur hier in der Region Südhessen auf der Tagesordnung.

Warum ein Verständnis für Chemie und Mathematik wichtig ist, ist auf den ersten Blick auch nicht direkt ersichtlich. Aber keine Sorge, wir erklären was dahinter steckt.

Die Aufgaben als Koch

Natürlich, Köchinnen und Köche sind die meiste Zeit ihrer Arbeitszeit in der Küche zu finden. Wie umfangreich ihr Aufgabenspektrum ist, kommt auf paar Faktoren, wie die durchschnittliche Gästeanzahl als auch auf die Größe und Organisation des Betriebs und der der Küchenbrigade an. Wenn sie in einer kleinen Gourmetküche arbeiten, ist das Aufgabenfeld relativ breit: Sie müssen unter Umständen selbst kochen, braten, backen und garnieren. Es kann aber auch vorkommen, dass sie selbst die Speisepläne und Menüs zusammenstellen, benötigte Speisen bei ausgewählten Lieferanten bestellen und die Verkaufspreise der Lebensmittel kalkulieren müssen.

In Großküchen hingegen sind sie meist darauf spezialisiert, bestimmte Gerichte oder Teile davon vorzubereiten, wie zum Beispiel Suppen, Beilagen, Salate, Fisch- und Fleischgerichte oder Saucen. Gerade in Großküchen hängt die Kernaufgabe von der Erfahrung und Qualifikation eines Kochs ab.

Wie sieht ein charakteristischer Arbeitstag aus?

Früh morgens, bei der Anlieferung in Wiesbaden in Hessen, werden alle frischen Lebensmittel wie Obst, Fleisch, Fisch und Gemüse auf ihre Qualität kontrolliert und anschließend in den Lagern ordentlich und sauber weggeräumt. Anschliessend hält der Küchenchef eine Teambesprechung ab, in der er die Aufgaben für die Schicht verteilt.

CAP Produkte und Zutaten sind das A und O

CAP Produkte und Zutaten sind das A und O

Dann beginnen Die Köche und Köchinnen mit der Vorbereitung des A-la-carte-Geschäfts: Kartoffeln und Nudeln werden gekocht, Salate und Gemüse werden gewaschen. Mittags muss alles soweit gerichtet sein, dass nur wenige Handgriffe notwendig sind, um das Essen zuzubereiten und Kunden schnell zu bedienen.

Gegen Nachmittag wird es ruhiger, jetzt findet sich etwas Zeit um selbst zu essen, denn nachher muss für das Abendgeschäft vorbereitet werden. Nun geht es in die heisse Phase des Abendessens und erst wenn die Gäste gegangen sind, kann es an die Vorarbeiten für den nächsten Tag gehen. Die Küche muss sauber und ordentlich hinterlassen werden, damit der nachfolgende Mitarbeiter direkt loslegen kann. Um die Hygienestandards einzuhalten, werden wann immer es möglich ist, sämtliche Utensilien gründlich desinfiziert und gereinigt.

Der Ablauf in der Küche lässt wenig Pausen zu, man steht viele Stunden am Stück, ist Rauch, Dampf und Temperaturschwankungen ausgesetzt, ohne die Berufsrisiken wie Verbrennungen oder Schnittverletzungen zu vergessen – die Arbeit als Koch ist tatsächlich anstrengend. Man kann erkennen, dass über den Arbeitstag verteilt reichlich Aufgaben zusammenkommen, außerdem gelten die Arbeitszeiten beider Gastronomie nicht eben als besonders günstig. Gleichwohl müssen sie konstant bewältigt werden, will man einen renommierten Restaurantbetrieb wie etwa das Restaurant Uhrturm aufrecht erhalten.

Ausbildung zum Koch in Wiesbaden

Innerhalb einer 3-jährigen Ausbildung in der dualen Form kann man den anerkannten Ausbildungsberuf aus dem Gastgewerbe erlernen. Wie ihr schon gelesen habt, ist es als angehender Koch wichtig, ein gewisses chemisches Grundverständnis zu haben. Deswegen ist es besonders vorteilhaft, in dem Schulfach Chemie eine gute Note zu haben. In der Berufsschule lernen die künftige Köche und Köchinnen viel über Lebensmittel und deren Veränderungen bei Zubereitung, Lagerung und Herstellung.

An dieser Stelle macht es Sinn, in der Schule genau aufzupassen. Denn das Fachwissen aus der Lebensmittelchemie und -hygiene ist besonders wichtig, um seine Gäste nicht durch Bakterien wie Salmonellen krank zu machen.

PIC city // CAP Kochen will gelernt sein

Die Grundrechenarten, wie auch Dezimal-, Bruch- und Dreisatzrechnung sind wichtige Bestandteile im Beruf eines Kochs. Warum rechnen? Etwa um Mengenverhältnisse in Rezepten umrechnen zu können.

Auch Deutsch und Hauswirtschaftslehre sind sehr hilfreich. Einerseits erlernt man alles zur Hygiene in der Küche. Zum anderen ist eine angemessene Ausdrucksweise und eine gute Aussprache in einer hektischen Küche einfach notwendig.

Charakteristische Branchen in Wiesbaden

Theoretisch kann ein Koch in verschiedenen Bereichen einen Arbeitsplatz finden. Doch der Erfolg eines Kochs wird von Talent und seiner Berufserfahrung bestimmt.

Köche können in Küchen von Restaurants wie zum Beispiel der Villa im Tal in der Innenstadt oder Hotels, aber auch in Kantinen von Krankenhäusern oder großen Unternehmen, Catering-Firmen und Pflegeheimen Beschäftigung finden. Doch Köche und Köchinnen sind auch in der Nahrungsmittelindustrie für Hersteller von Tiefkühlkost und Fertigprodukten sehr gefragt. Aber für Köche die gerne unterwegs sind, eignet sich eine Anstellung bei Schifffahrtsunternehmen, zum Beispiel auf einem Kreuzfahrtschiff.

Wer ist für was zuständig? - Das Küchenteam

Uns sind alle schon einmal Begriffe wie Rôtisseur, Sous-Chef, Saucier oder Confiseur begegnet. Doch wer was genau macht und ob in allen Küchen alle Positionen vergeben sind, erklären wir jetzt.

In einer wirklich großen Küche machen die Köche und Köchinnen nur den kleinsten Unterschied aus. Dort gibt es einzelne Arbeitsgebiete, “Posten” genannt, die von Köchen mit Spezialisierung auf ein bestimmtes Aufgabengebiet besetzt werden.

Allgemein kann es in einer Küche der Haute Cuisine oder der gehobenen Hotellerie ab 4 Sterne-Superior 25 unterschiedliche Jobs geben - die Küchenorganisation ist wirklich ausgezeichnet!

Als Chef der Küchenbrigade ist der “Directeur de cuisine” hauptverantwortlich. Der Küchendirektor sorgt sich generell um organisatorische Aufgaben. In gehobeneren Küchen ist er meist der Sternekoch und leitet die Küche, plant das Menü, bestellt Nahrungsmittel und schreibt das Menü.

Sous Chef berichtet an Chef de Cuisine und nimmt seine Aufgaben in dessen Ausfall wieder auf. Der Chef de Partie ist Leiter eines Küchenbereichs und dem Chef de Cuisine unterstellt. Einen Chef de Rôtisseur beispielsweise, gibt es deswegen nicht in allen Küchen.

Es gibt Drei große Abteilungen im Küchenpersonal Die Kalte Küche, welche sehr minimal ist, die Warme Küche und den Teil für Spezialitäten. Der Gardemanger lenkt den Küchenbereich der kalten Küche. Auch Buffets und Platten werden von ihm vorbereitet.

Für Vorspeisen wie Antipasti ist alleine der Hors d’œuvrier zuständig. Der oder die Kaltmamsell stellt Speisen ohne Hitze her. Die warme Küche ist schon ein wenig breiter aufgestellt: Für den Grill ist der Grillardin/Grilleur zuständig.

Der Poissonnier bereitet warme Fischgerichte und deren Saucen zu, genauso wie Krusten-, Schalen- und Weichtiere. Der Potager stellt Suppen, Brühen und die dazugehörigen Einlagen her.

Für die Zubereitung von Braten aus Geflügel, Wildgeflügel, Schlachtfleisch (Rind, Schwein) und Wild ist der Rôtisseur zuständig. Für die Bearbeitungen von Saucen, Buttermischungen und Fonds sowie speziell von Ragout, Schmorbraten, Frikassee, Rouladen oder Gulasch ist der Saucier zuständig. Er hat in kleineren Küchen häufig die Position des Sous-Chefs, da er für gewöhnlich am meisten Erfahrungen hat.

Für die Verarbeitung von allen Arten von Gemüse ist der Légumier verantwortlich. Der Entremetier verrichtet in kleineren bis mittleren Gastronomiebetrieben oftmals diese Aufgabe.

Sättigungsbeilagen, Eierspeisen sowie Gemüse - dafür ist der Entremetier zuständig. Zudem gibt es noch etliche Sonderposten, die wichtigeren von allen Posten sind:

Kurz gesagt ist der Annonceur für die Bestellungen zuständig. Er kontrolliert die Speisen auf ihre Richtigkeit bevor er sie an das Servicepersonal weitergibt. Damit die anderen Posten von Beginn an das benötigte Schlachtfleisch zur Verfügung haben, gibt es den Küchenmetzger, auch Boucher genannt. Als Küchenbäcker ist der Boulanger für die Herstellung von allerlei Teigen zuständig. Als Küchenkonditor ist der Patissier für die Zubereitung von Torten, Süßspeisen, Desserts, Kuchen, und Gebäck verantwortlich.

In größeren Küchen ist der Glacier für die Herstellung von Sorbets und Eis da. Für die Produktion von Diätgerichten ist der Régimier zuständig.

Der Tournant, auch als Springer bekannt, muss immer dann unterstützen, wenn Verstärkung an einem Posten von Nöten ist. Das heißt, dass er alle möglichen Posten beherrschen muss. Der Trancheur häutet das Gemüse und schneidet es.

Spaß beim Anrichten

Spaß beim Anrichten

Das war aber noch nicht alles: es gibt noch weitere Sonderposten, aber wirklich alle näher zu beschreiben wäre zu viel. Nichtsdestotrotz sollen sie auch erwähnt werden: Der Frittierkoch (Friturier), der Eierkoch (Cocottier), der Teigkoch (Tourier), der Spießbratenkoch (Brocheur), der Nachtkoch (Chef de nuit), der Süßspeisenkoch (Confiseur), der Ofenkoch (Fournier), der Personalkoch (Communard oder Cuisinier du Personnel).

Zu guter Letzt zum Kochberuf in Wiesbaden

Wie ihr merkt, ist das Berufsbild eines Kochs sehr abwechslungsreich. und auch sehr fordernd, hat man wie in der Hockenberger Mühle zum Beispiel ein gewisses Niveau. Der Beruf lebt von der Fähigkeit, im Team zu arbeiten, von den kreativen, praktischen Tätigkeiten und von der persönlichen Leidenschaft zum Kochen. Ebenso hat er, je nach weiterer Berufsbezeichnung wie “Gastronom” einen umfangreichen kaufmännischen Anteil inne.

Jetzt für Eure Lieblingsköche in Wiesbaden voten!

Ihr könnt den Gästen der Stadt im südwestlichen Teil von Deutschland helfen, indem Ihr für die Küche stimmt, wo es nach eurer Ansicht am besten gekocht wird. Wo man in der Stadt oder in dessen Nähe fein speisen kann, weiss schließlich niemand besser als die knapp 280 Tausend Wiesbadener. Hier geht es aus diesem Grund zur Liste der besten Restaurants in Wiesbaden.